Nye oppskrifter

Pepperbiff med port, zinfandel og soppsaus

Pepperbiff med port, zinfandel og soppsaus


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ingredienser

  • 1 1/2 pund sopp, tykt skiver
  • 1 ss allsidig mel
  • 1/2 kopp saltfattig kyllingbuljong
  • 1 1 1/4-pund topp mørbradbiff, ca 3/4 til 1 tomme tykk
  • 3/4 ts malt svart pepper

Oppskriftsforberedelse

  • Smelt 2 ss smør i en stor stor nonstick-skillet over middels høy varme. Legg til sjalottløk; sauté 2 minutter. Tilsett sopp; dekk til og kok i 5 minutter. Avdekk og sauté til soppen er brunet, ca 10 minutter. Tilsett mel og rør 1 minutt. Tilsett Zinfandel, Port og buljong. Kok til sausen tykner nok til å belegge skjeen tynt, rør av og til, ca 10 minutter. Smak sausen til med salt og pepper. Sette til side.

  • Legg i mellomtiden biff mellom ark med vokspapir. Bruk hammer eller kjevle, pund biff til 1/2-tommers tykkelse. Smør begge sider av biffen med 3/4 ts pepper og 1/2 ts salt. Smelt gjenværende 1 ss smør i en annen stor stor skillet over middels høy varme. Tilsett biff i stekepannen og kok til ønsket steking, ca 2 minutter per side for middels sjeldne. Overfør biffen til arbeidsflaten; ikke rengjør skillet. Tilsett mushrooom saus til skillet; kok opp og skrap opp eventuelle brune biter.

  • Tynn skive biff; overføring til fat. Skje soppsaus over og server.

Anmeldelser seksjon

Tilberedning av rødvin Demi-Glace-saus med biff (oppskrift, tips og viner)

Kjøttfulle sauser med rike jordnære undertoner og nøyaktige teksturer og viskositet er alle kjøttelskere -favoritter. Men hva skjer når du åpner en flaske rødvin mens du lager den salte sausen? Det blir hundre ganger bedre og blir til den klassiske Red Wine Demi-Glace-sausen!

Veksle for innholdsfortegnelse

Rødvin Demi

Rødvin demi er et populært tilbehør til en rekke kjøttvarer og har en rik, brun konsistens. Denne sausen er kjent som Marchand de Vin eller rødvinsreduksjonssaus i noen regioner og er rett og slett deilig med steker og steker.

Purister kan heve øyenbrynene her, men når du ser noen enkle oppskrifter her, vil smaksløkene dine bli vunnet.

Hva er Demi-Glace-saus?

Hvis du har hørt noen populære sauser navn som sopp demi glace, peppercorn demi glace, etc., og lurer på hva som egentlig er dette stadig tilbakevendende 'demi glace', så må jeg fortelle deg at det er en stor avtale i verden av kulinariske sauser .

Demi-glace er i utgangspunktet en rik, konsentrert, men viskøs brun saus som er kokt med tålmodighet og omsorg til den blir til en vakker glasur som har en kjøttfull smak i bakgrunnen og utfyller nesten hver hovedrett den følger med.

Det smaker spesielt godt med rødt kjøtt og gir et signatur neste nivå til grillede steker og steker også. Det lages tradisjonelt ved å steke kjøttbein, hovedsakelig storfekjøtt, og trekke kraften ut av dem ved konstant simmering og reduksjon.

Denne kjøttfulle brune buljongen kombineres deretter med Espagnole -saus i forholdet 1: 1, og blandingen reduseres sakte til halvparten av volumet. Det er tatt stor forsiktighet for ikke å brenne over sausen.

I disse dager kan man imidlertid kutte trinnene ned og nyte en like givende saus ved å kombinere tilgjengelig storfekjøtt og den klassiske Espagnole -sausen og redusere den til halvparten. Du trenger absolutt ikke å gjøre det fra bunnen av, derfor. Demi-glace er derfor uoffisielt en klassisk fransk saus, men ikke inkludert i de 5 morsausene.


Oppskriftsoppsummering

  • ¾ pund sjalottløk, halvert på langs og skrellet
  • 1 ½ ss olivenolje
  • salt og pepper etter smak
  • 3 kopper biffbuljong
  • ¾ kopp portvin
  • 1 ½ ts tomatpuré
  • 2 pund mørbradstek, trimmet
  • 1 ts tørket timian
  • 3 skiver bacon, terninger
  • 3 ss smør
  • 1 ss allsidig mel
  • 4 kvister brønnkarse, til pynt

Forvarm ovnen til 375 grader F (190 grader C). I 9 tommers paiformen, kast sjalottløk med olje til å belegge. Smak til med salt og pepper. Stek til sjalottløken er dypbrun og veldig mør, rør av og til, ca 30 minutter.

I en stor gryte kombinerer du kjøttkraft og port. Kok opp. Stek på høy varme til volumet er redusert til det halve, ca 30 minutter. Visp inn tomatpuré. Sette til side.

Tørk biffen tørr, dryss med timian, salt og pepper. Sett over middels varme på ovnen i en stor stekepanne, stek bacon til det er gyllent. Overfør bacon til papirhåndklær med en hullsleiv. Tilsett biff til grytebrun på alle sider over middels høy varme, ca 7 minutter.

Overfør pannen til ovnen. Roastbiff til kjøtttermometeret er satt inn i midten, registrerer 50 grader C (50 grader C) for middels sjeldne, omtrent 25 minutter. Ha biffen over på fatet. Telt løst med folie.

Skje fett av toppen av pannedryppene i stekepannen. Sett kjelen over høy varme på koketoppen. Tilsett buljongblandingen, og kok opp omrøringen for å skrape opp eventuelle brune biter. Overfør til en middels kjele, og kok opp. Bland 1 1/2 ss smør og mel i en liten bolle til en jevn pastavisp til buljongblandingen, og la det småkoke til sausen tykner. Visp inn resten av smøret. Rør inn stekt sjalottløk og reservert bacon. Smak til med salt og pepper.

Skjær biff i 1/2 tommers tykke skiver. Skje litt saus over, og pynt med brønnkarse.


Oppskriftsoppsummering

  • 1 ss vegetabilsk olje
  • 2 rødløk, skiver
  • 1 (8 unse) pakkeknapp sopp, skiver
  • 1 ss vegetabilsk olje
  • 6 biff i New York
  • salt og malt svart pepper etter smak
  • 1 kopp rød Zinfandel -vin
  • 1 kopp biffbuljong
  • 2 ss Dijon sennep
  • 1 kopp tung kremfløte

Varm opp 1 ss vegetabilsk olje i en skillet over middels høy varme og rør rødløk og sopp til de er møre, ca 10 minutter. Overfør løk-soppblandingen til en bolle.

Smør varm skillet med 1 ss vegetabilsk olje over middels høy varme. Tørk hver biff med tørkepapir og smak til med salt og svart pepper. Legg biffene i en varm stekepanne og stek dem til utsiden er brunet og innsiden er stekt til ønsket smak, ca 5 minutter på hver side for medium. Fjern biffene fra stekepannen.

Hell rød Zinfandel -vin i skillet og skrap opp bitene med brun mat i skilleten. Visp biffbuljong og Dijon sennep i vinblandingen og kok opp. Kok blandingen, rør ofte, til den er litt redusert, ca 5 minutter. Rør sakte fløten i sausen og la den tykne, ca 5 minutter til. Overfør sopp og biff til saus og server biffer toppet med saus.


Filet Mignon med sopp-vin saus

Smelt 1 1/2 ts smør i en nonstick -skillet over middels varme. Tilsett sjalottløk og sopp stek og stek i 4 minutter. Tilsett 1 kopp vin og 3/4 kopp consomm & eacute cook i 5 minutter, rør ofte. Fjern soppen med en hullsleiv i en bolle. Øk varmen til en høy blanding av vinblandingen til den er redusert til 1/2 kopp (ca. 5 minutter). Tilsett sopp i bollen satt til side. Tørk av pannen med et papirhåndkle.

Dryss pepper over biffene. Smelt 1 1/2 ts smør i pannen over middels varme. Legg til steker kok 3 minutter på hver side. Reduser varmen til middels lav kok 1 1/2 minutt på hver side eller til ønsket grad av smaken. Legg på et fat og hold den varm.

Kombiner soyasaus og maisstivelse. Tilsett 1/2 kopp vin og gjenværende konsum og eacute til skillet skrape skillet for å løsne brune biter. Kok opp i 1 minutt. Tilsett soppblanding, maisstivelsesblanding og tørket timian, kok opp og kok i 1 minutt under konstant omrøring. Server saus med biff. Pynt eventuelt med timiankvist.


Epicious oppskrifter

  • Grillet skjørt biff og pepper smørbrød med Cor.

Denne utrolige smørbrødet er så mettende at du ikke trenger et tilbehør.

Kjøttfulle skiver grillet biff og biter av forkullet grønn pepper sitter på en s.

En stor biff serverer seks når den er toppet med en lett og syrlig salsa.

Ømme babyartisjokker gir potetthass rikdom. Aleppo pepper, fra.

Et steakhouse tar på thai biff med paprika. Server med dampet ris.

Den er laget av en av de heteste chiliene på jorden, så varmesøkere kan sla.

Stekt flankbiff med rucola og stekt cauli.

Chimichurri er en argentinsk persillesaus med lyse smaker og et spark fr.

Black Pepper Crusted Wagyu New York Steaks With Bl.

Grillede biffsmørbrød med brie, stekt pepper.

Jeg gjorde målrettet denne biffmarinaden super kraftig. Med denne hors d'oeu.

Det er viktig å splurge på godt marmorert valg eller prime strip steker for.

Blandet pepperbiff med løk

Skjørt biff Fajitas med lime og svart pepper

I midten av tiåret var overbærenhetsmat tilbake med hevn-et tegn på det også.

Uncork en Gamay Beaujolais for å gå med denne menyen, eller her er en fin alko.

Jason Corrigan, kokk på A Touch of Garlic i Springfield, Massachusetts, wr.

I denne enkle, men uimotståelige oppskriften fra Aqua i San Francisco, kokk de.

Denne oppskriften kan tilberedes på 45 minutter eller mindre. Et krydret pepperbelegg og.

Gorgonzola -ost smaker denne mettende hovedretten. Server med en avkjølt Bea.

Dette er lett en av mine tre favorittretter i mors repertoar. S.

Grillet flankbiff, løk og paprika Sandwic.

Hvis du liker krydret ting, vil du elske denne retten. Marinaden til biffen.


Beste oppskrifter på rødvinssaus

Ribeye biff og rødvinssaus

Ribeye -steker servert med en reduksjonssaus fra rødvin bringer smilende ansikter til middagsbordet. Denne enkle oppskriften på rødvinssaus til biff bruker omvendt sear -metode for å sikre perfekt tilberedt, saftig biff. En enkel pansaus bringer sikkert hele retten sammen med en utrolig smak.

Montrouge Cabernet Sauvignon er det ideelle alternativet for rødvin for de dominerende notene av rødbær og et fantastisk snev av pepper for å balansere den rike smaken av biffen din.

Ingredienser:

  • 4 stykker benfrie rib-eye-steker (1/2 tommer tykke)
  • 2 ss vegetabilsk olje, delt
  • 2 hvitløksfedd, finhakket
  • 3/4 kopp tørr rødvin
  • 1/4 kopp vann
  • 1 1/2 ts soyasaus
  • 3 ss usaltet smør, skåret i 3 biter
  • 1 ts hakket flatbladpersille

Bruksanvisning:

  1. Tørk biffene, dryss deretter kjøttet med 3/4 ts salt og 1/2 ts pepper (totalt).
  2. Varm opp 1 ts olje i en stor skillet over høy varme til den skinner, og stek deretter steker i 2 omganger. Under prosessen må du snu en gang ca. 4 minutter per batch for middels sjeldne. Overfør kjøttet til den tilberedte tallerkenen og dekk det med folie.
  3. Hell av fett fra skilleten, og sauter hvitløk i den resterende mengden olje over middels høy varme til de blir blek gyldne (ca. 30 sekunder).
  4. Tilsett vin og kok opp under omrøring og skrap opp brune biter til sausen reduseres til det halve (ca. 2 til 3 minutter). Tilsett vann, soyasaus og eventuell kjøttjuice fra tallerkenen og kok til den er redusert til det halve i løpet av de neste minuttene.
  5. Reduser varmen til middels lav og tilsett smør, 1 stykke om gangen, til sausen er litt tykkere. Rør inn persille og hell den over biffer.

Masterchef -nivå: Rødvinsaus til biff Jamie Oliver

Jamie Trevor Oliver er en britisk kokk og restauratør i verdensklasse. Han er kjent for sitt nærliggende kjøkken, og i dag har du en sjanse til å spille ham en stund med denne biffen og rødvinssausen.

Denne oppskriften på sjampinjongens rødvinssaus er akkurat det du trenger hvis du leter etter et sofistikert tillegg til din vanlige middagsmeny. Det gir en smakfull biffbiff og er like deilig med pasta eller ferske grønnsaksider som asparges, brokkoli eller artisjokker. Du kan bruke nesten hvilken som helst sopp du liker, eller bare kombinere noen få varianter for gourmetpreget.

Ingredienser:

  • 3 ss smør
  • 1/4 kopp sjalottløk, finhakket
  • 1 pund sopp av en hvilken som helst variasjon eller en kombinasjon av dem, grundig rengjort og kuttet i ønsket bitestørrelser
  • 1 kopp portvin
  • 1 laurbærblad (valgfritt for å forbedre aromaen)
  • 1/4 kopp Dijon sennep
  • 14 oz biffbuljong (alternativt: grønnsaksbuljong hvis du vil ha en lettere smak)
  • 1 ts maisstivelse
  • 2 ts vann
  • 1 ss kaldt smør (valgfritt brukes for rikere resultater)

Bruksanvisning:

  1. Smelt to ss smør i en stor skillet over middels høy varme.
  2. Tilsett og rør inne i sjalottløkene, og kok dem til de begynner å bli myke.
  3. Tilsett kutt sopp og fortsett å steke til blandingen er mør. Skje soppen fra skilleten i den tilberedte bollen og heng dem til side for senere bruk.
  4. Hell portvinen i skilleten, tilsett et laurbærblad (valgfritt), og kok opp brennevin ved høy varme. Etter seks eller syv minutter begynner vinen å redusere og ta en siruplignende kvalitet.
  5. Visp i sennepsmassen og buljongen. Løs maisstivelsen i vannet, og hell dem i den kokende sausen. Rør forsiktig til sausen er tykkere.
  6. Fjern skillet fra varmen og tilsett resten av 1 ss smør, om ønskelig, til det smelter til sausen.
  7. Rør de kokte soppene tilbake i pannen og sausen er klar til å serveres.

Rødvinsaus til biffgrill

Det er ikke mye mer en god biff trenger enn grilling og litt krydder. Denne sausoppskriften tilfredsstiller ikke bare ganen din, men gir deg heller ingen ekstra kilo - sammenlignet med stekte steker.

Ingredienser:

  • 1 kopp pluss rødvin (skilt). Vi anbefaler Yellow Tail Merlot på grunn av et lavt alkoholinnhold. Dette røde alternativet er modent og tiltalende med røde bær og kirsebærfruktsmaker sammen med et snev av mynte
  • 2 fedd hvitløk, skrelt og finhakket
  • Ferskt og finmalt pepper og salt etter smak
  • 1 ss usaltet smør
  • Steker

Bruksanvisning:

  1. Kombiner 1 kopp gulvin rødvin og hvitløk i en liten kjele. La det koke opp ved høy varme, og stek vinen til den reduseres til det halve (ca. 10 minutter).
  2. Fjern hvitløken, og smak til med pepper og salt.
  3. Sett temperaturen tilbake til lav varme, og rør inn noen smørbiter og den resterende ukokte rødvinen.
  4. Grill biffene, men ikke legg til noen sesonger. La dem hvile en stund på en stor tallerken, og hell deretter forsiktig sausen over dem.
  5. Drikk resten av vinen sammen med måltidet.

Vanntett rødvinssaus til lam

Lam er en deilig proteinkilde som inneholder mye god ernæring. Og et lammestativ gjør alltid en fantastisk middag og et elegant midtpunkt for en spesiell anledning. Sausen er også tilfredsstillende med sideretter som silkeaktig risotto eller kremet potetmos som suger opp sausen, noe som gjør hver bit rett og slett deilig.

Ingredienser:

  • 2 lammestativer
  • 2 ts salt og finmalt svart pepper etter smak
  • 3 ss olivenolje
  • 1/4 kopp hakket løk eller sjalottløk
  • 1 kopp tørr rødvin, for eksempel den elegante blandingen av druer Shiraz og Cabernet Sauvignon - Jacob’s Creek Shiraz Cabernet
  • 1 ts hakket fersk rosmarin eller 1/4 ts tørket rosmarin
  • 1 ts fersk hakket gressløk
  • 1/2 ts hakket fersk timian, eller en skvett tørket
  • 1 kopp usaltet storfekjøtt
  • 1 til 2 ss usaltet smør

Bruksanvisning:

  1. Forbered lammet: smak til med pepper og salt.
  2. Varm olivenoljen i en stor skillet på middels høy varme. Ha stativene i stekepannen med kjøttfull side ned.
  3. Stek dem til de blir pent brune på alle sider.
  4. Sett skilleten inn i ovnen og stek lammestativene i ca 20 til 30 minutter. Deretter fjerner du stativene til et fat, dekker løst med folie og legger dem til side.
  5. Bruk samme skillet med dryppene for å lage sausen. Tilsett løk og rør i et par minutter til de er møre.
  6. Tilsett vin, gressløk, rosmarin, timian, urter i gryten og kok opp til brennevinet reduseres med omtrent to tredjedeler.
  7. Tilsett storfekjøttet og fortsett å koke over middels varme til det reduseres til ca 3/4 kopp. Tilsett noen smørstykker og rør. Smak til etter smak etter behov etter smak og salt.
  8. Skjær lammestativet i mindre porsjoner og server med sausen.

Cacciatore: Kylling i rødvinssaus Jamie Oliver

Chicken cacciatore ser ut til å være rimelig kjent fordi det er den klassiske ferdigpakkede italienske retten med den fantastiske smaken fra rødvin. Kyllingtrommelstokkenes ømme karakter, sammen med den rike og skålkroppen fra vinen - denne enkle kombinasjonen av smaker fungerer veldig bra.

Ingredienser:

  • 2 kg kylling med høyere velferd, kyllingestokker er mer foretrukket
  • Klyper havsalt og nykvernet svart pepper etter smak
  • 8 laurbærblader, 2 friske rosmarinkvister
  • 3 fedd hvitløk (2 skiver, 1 knust)
  • ½ flaske Chianti rødvin
  • mel eller maisstivelse for støv
  • ekstra jomfru olivenolje
  • 6 ansjosfileter
  • 1 håndfull grønne eller svarte oliven, finsteinet
  • 800 g hermetiserte plommetomater

Bruksanvisning:

  1. Krydre kyllingstammen med salt og nykvernet svart pepper og ha dem i en bolle.
  2. Tilsett rosmarinkvister, laurbærblad og knust hvitløk. Dekk til med vinen. La kyllingen marinere i minst en time, gjerne over natten i kjøleskapet.
  3. Forvarm ovnen til 180C (350F). Tøm deretter kyllingen mens du reserverer marinaden, og tørk den. Du kan støve kyllingbitene med mel/maisstivelse og riste av overflødig.
  4. Stek kyllingen med olivenolje til den blir lett brun. Ta dem deretter ut for å hvile en stund.
  5. Tilsett resten av hvitløken i skiver, stek dem til de er gyllenbrune. Tilsett oliven, ansjos, tomater og kyllingestokker med den reserverte marinaden.
  6. Kok opp formen, dekk til med et tykt lag folie eller bare lokket, og stek i forvarmet ovn i 1 1/2 time.
  7. Fjern all olje som er samlet oppå sausen, rør deretter forsiktig, krydre denne kyllingen i rød sausoppskrift om nødvendig.
  8. Fjern rosmarinkvister, laurbærblader, og server retten med en salat eller noen cannellini -bønner og rikelig med Chianti.

Rødvinsaus til storfekjøtt

Denne oppskriften på oksemørbrad med saus er utrolig lett og imponerende på samme tid. Det er intenst saftig, mørt og smakfullt. Den garlicky rødvinssausen til biff er fantastisk deilig, med en fruktig aroma fra vinen.

Ingredienser:

  • Oksemørbrad (3 til 5 pund), skåret i biter
  • 1/4 kopp olivenolje
  • Smak til med salt og nykvernet svart pepper
  • Fersk timian, knust hvitløk
  • 5 ss usaltet smør
  • Hakket sjalottløk eller i stedet løk.
  • 1 kopp fruktig med myke tanniner - Jacob’s Creek Merlot
  • 2 kopper storfekjøtt
  • 1 ss allsidig mel

Bruksanvisning:

Krydre biffen på forhånd med salt og nykvernet svart pepper.

Varm en ovnfast stor panne til oljen i den ryker varm. Overfør den deretter til ovnen, forvarmet til 175C (80C), og stek biffen sakte i ca 30 minutter.

Etter stekingen, la biffen hvile på et utskjæringsbrett, men telt med folie, i 10-15 minutter.

Tilsett hakket løk/sjalottløk, urter, hvitløk og smør i støpejernspannen. Svette over middels varme til blandingen er gjennomsiktig de neste par minuttene.

Hell rødvinen og kok opp til den er nesten tørr. Tilsett deretter storfekraften, kok opp buljongen og la den redusere til halvparten, ca 10 til 15 minutter. I mellomtiden blandes smør grundig med mel i en liten bolle.

Reduser varmen til lav og visp langsomt inn smør og melblandingen litt etter litt til den røde sausen når ønsket konsistens. Server den med perfekt stekt biff.

Gordon Ramsays oppskrift: Rødvinsaus til biff Wellington

Denne klassiske anerkjente retten går tilbake til 1800 -tallet, men føles fremdeles aktuell og spesiell. Det er ment for å feire. Enten du samler venner og familie til jul eller nyttårsaften, gir Beef Wellington med sin røde saus en imponerende og elegant presentasjon. La oss se hvordan kokken vår med flere Michelin-stjerner Gordon Ramsay gleder ganen vår.

Ingredienser:

  • 2 kilo bifffileter, stimulert
  • Oliven olje
  • 1 pund blanding av villsopp, rengjort
  • 2 kilo butterdeig
  • 8 skiver parmaskinke
  • 2 eggeplommer, pisket, tilsett vann og en klype salt
  • Salt, svart pepper, svart pepper
  • Løk, skrelt og skiver
  • Laurbærblad, og noen timiankvist, bruker bare blader
  • Et skvett rødvineddik
  • Bordeaux rødvin
  • 3 kopper storfekjøtt

Bruksanvisning:

  1. Pakk hvert biffstykke godt inn i et trippel lag med film for å sette formen, og avkjøl deretter over natten.
  2. Fjern filmen, og stek filetene raskt i en varm panne med litt olivenolje til de blir brune over alt og sjeldne i midten. La dem stå kaldt en stund.
  3. Hakk soppen og stek i en varm panne med olivenolje, tilsett timianblader og litt krydder i ca 10 minutter. Fjern sopppastaen fra formen og la den avkjøle.
  4. Del deigen i to, og rull hvert stykke til et rektangel for å omslutte en av oksefiletene. Slapp av i kjøleskapet.
  5. Legg et stort ark med film på bordet og legg parmaskinke i midten, overlapp dem litt for å lage en firkant. Fordel halvparten av soppmassen jevnt over skinken.
  6. Smak tilberedte bifffileter, og legg dem på toppen av soppdekket skinke. Rull skinken over biffen med husholdningsfilmen, bind deretter for å få en fin, jevnt tykk tømmerstokk. La deretter hver logg slappe av i minst 30 minutter.
  7. Eggvask: pensle det brette bakverket. Fjern filmen fra storfekjøttet, og vikle deigen rundt hver filet. Pensle alle over to med eggeskyllingen.
  8. I mellomtiden er det på tide å lage vinsausen. Varm opp oljen i en panne, og stek deretter biffen i noen minutter. Tilsett løk, bukter, pepperkorn og timian, og fortsett å steke i ca 5 minutter. Stek til hakket løk blir gyllenbrun.
  9. Hell i en kopp eddik og la det boble i noen minutter til det er nesten tørt.
  10. Tilsett nå rødvinen og kok opp til den er nesten helt redusert. Tilsett storfekjøttet og kok opp igjen til du har ønsket konsistens. Se etter krydder og sett sausen til side.
  11. Pensle beef wellington med eggeskyllingen igjen, og stek deretter ved 200 ° C i 15-20 minutter til deigen er kokt og blir gyllenbrun og kokt. Hvil i 10 minutter og server biffbrødene i skiver, med rød saus som tilbehør.

Beste rødvinsaus til and: Oppskåret andebrystoppskrift

Du vil aldri gå galt med en kombinasjon av and og vinparing i denne oppskriften. Det er fancy nok for en familiesammenkomst, men avslappet nok som ikke føles for mye. Du kan lage retten når du vil noe litt mer spesielt enn din gjennomsnittlige ujevne middag.

Ingredienser

  • 4 andebryst
  • Pepper og havsalt
  • 8 fedd hvitløk
  • 4 kvister fersk rosmarin
  • 400 g poteter
  • Smør (10 g), mel og melk
  • Appelsinskall, en halv appelsin (til juice)
  • Oliven olje
  • ½ kopp krydret rødvin Zinfandel
  • 3 ts tranebærsaus, 2 ts honning
  • ¼ kopp kyllingkraft

Bruksanvisning:

  1. Forvarm ovnen til 180˚C (350˚F).
  2. Husk å ikke skjære gjennom kjøttet med en skarp kniv. Smak til hver side av andebrystet med salt og pepper.
  3. Stek skinnsiden ned på middels varme i ca 3 til 4 minutter med rosmarin og hvitløk. Snu og stek kjøttsiden i 1 minutt.
  4. Sett andebrystet i ovnen i ca 6-8 minutter for middels sjeldent rundt 10 minutter for middels brønn. Hvil brystet i 5 minutter før servering.
  5. For potetmosen, bland alle ingrediensene til urter, melk og smør med de kokte potetene.
  6. Til vinsausen bruker du kjelen du stekte andebrystene i. Stek hvitløk i et minutt eller to på middels lav varme. Tilsett mel og stek til alt fettet er bundet til melet.
  7. Tilsett appelsinjuice, tranebærsaus, honning og kyllingkraft på en gang. Bland godt og la det småkoke på svak varme i 15 minutter eller til det blir ønsket, blank, tykk saus.
  8. Legg andebrystet i en stor tallerken, dryss med rød saus, ha i potetmos og pynt med appelsinskall og rosmarin.

Herlig rødvinssaus til svinekjøtt: Svinekoteletter med hvitløksoppskrift

Denne oppskriften med svinekotelett med vinsaus og hvitløk er annerledes og guddommelig. Hele hvitløksfedd sprer seg på scenen og gir en dramatisk presentasjon, mens vinen forsterker smaksopplevelsen vår enda mer.

Ingredienser:

  • 2 ss olivenolje
  • 3 ss smør
  • Salt og svart pepper etter smak
  • 4 svinekoteletter med bein, 1 tomme tykke
  • 16 hvitløksfedd, skiver
  • 1 1/2 kopper rødvin (Chardonnay eller Pinot Noir)
  • 1 laurbærblad, appelsinjuice, appelsinskall
  • 1/2 kopp biffbuljong
  • 1 ss balsamico

Bruksanvisning:

  1. Varm smøret og oljen i en stor skillet over høy varme. Smak til på begge sider av svinekjøttet med salt og pepper og stek dem til de er fine og gylne, ca 2 minutter på hver side. Fjern deretter kjøttet fra skilleten og sett det til side.
  2. Reduser varmen til middels høy temperatur, og kast deretter inn hvitløken. Rør dem forsiktig rundt og kok til de har fått en gyldenbrun fargetone. Hell i ønsket rødvin, og tilsett deretter laurbærbladet. Rør sprit rundt og kok til sausen er ganske redusert og tykk.
  3. Rør i den tilberedte oksekjøttbuljongen og tilsett svinekotelettene tilbake i pannen, og ordne dem ordentlig slik at de svømmer i sausen. Stek kotelettene i rød saus i noen minutter, og tilsett deretter balsamico. Stek deretter et par minutter til
  4. Fjern svinekotelettene fra skilleten en gang til, og la deretter sausen redusere til den er veldig tykk og fyldig. Rør inn resten av smøret og dryss over litt pepper og salt.
  5. Arranger svinekotelettene på en stor tallerken, hell deretter hele skilleten med rød saus (inkludert hvitløk) over toppen. Server med omrørte sitrongrønne bønner hvis ønskelig.

Mørt viltkjøttbiff med dyp vinsaus

Oppskriften på stekt viltkjøttbiff er fyldig, kraftig, men rask å tilberede. Den fantastiske rødvinssausen for vilt vil uten tvil bringe mer etiske og bærekraftige smaker.

Ingredienser

  • 2-4 pounds viltkjøttbiffer, skjær dem tykt over kornet fra tappen
  • Salt og svart pepper
  • 1 ss olje til steking
  • 1 hvitløksfedd, skrelt og knust
  • 1 ss. balsamicoeddik
  • 200 ml rødvin (for eksempel Merlot -vin)
  • 2 ss. solbærgelé
  • 1 ts. tørket tranebær (valgfritt)
  • 2 ss. kaldt og usaltet smør

Bruksanvisning:

  1. Hvis det er mulig, bør du ha biffene i kjøleskapet pakket inn på et fat i noen dager for at de skal bli eldre og møre. Kjøttet vil mørkne dypt som følge av oksidasjon.
  2. Varm opp en panne til nesten røyking, drypp litt olje. Smak biffene til med salt og svart pepper og kok dem i 2 minutter på hver side.
  3. Løft biffene ut av pannen og legg dem på en varm tallerken. Deretter dekkes de løst med folie for å holde dem varme.
  4. Hold pannen på middels varme, tilsett hvitløken, hell i balsamico og rødvin, og skru opp varmen. Det skal fryktelig boble. Tilsett deretter solbærgelé, tyttebær og rør forsiktig inn. La det småkoke i ca 5-7 minutter. Når vinsausen er redusert til det halve eller i det minste tykkere, er det på tide å vispe inn smøret.
  5. Skru ned varmen litt, sett de middels sjeldne biffene tilbake i pannen og vend dem i sausen og stek i et par minutter. Du kan servere biffene umiddelbart, men hvis du vil ha dem mer ferdig, la dem sitte i sausen på en liten varme i et minutt eller to, snu en gang.

Din ultimate guide til biff- og vinparinger

Ingenting slår et godt stykke biff. Fra godt forkullede, smelt-i-munnen-fileter til saftige ribbeøyne som knapt er kysset av flammen, er det noe som er munnvannende urelt ved å skjære i en saftig biff. Og selv om den enkle visdommen til "rødvin med rødt kjøtt" absolutt fungerer, vil litt mer oppmerksomhet på detaljer sikre optimal vin-og-mat-synergi.

En biffkutt, aldringsteknikk og tilhørende sauser kan endre sammenkoblingsparameterne, enten med en hvit, en rød eller en libation fra bakstykket.

Vi hjelper deg med å matche vin og biff med somm aplomb. Vi tappet også på toppkokker for deres sizzle-verdige hemmeligheter, og ga deg verktøyene til å gjenskape noen av den steakhouse-magien hjemme.

Bilder av Aaron Graubart
Meats av Hudson & amp
Food Styling av Victoria Granof
Prop Styling av Candace Clark

Selv om det ikke er spesielt smakfremmende, kompenserer filet mignons saftige tekstur rikelig.

"Fileter er de mest ømme og magre kuttene," sier Habteab Hamde, kokkekokk på Bern's Steak House i Tampa, Florida.

For å opprettholde den ettertraktede ømheten, sier Hamde å trimme alt fett og bindevev før filet skjæres til ønsket størrelse. La små fileter stå i kjøleskapet til de er klare til å lage mat, pensle deretter biffene med søtt, usaltet smør og smak til med kosher salt og svart pepper.

Kok dem på en veldig varm støpejernsgrill over kull av naturlig tre, ved å bruke forskjellige konsentrasjoner av trekull for å skape temperaturvariasjoner på grillen. Flytt biffene hvis de steker for raskt. Store kutt krever lavere temperaturer for å unngå å brenne utsiden.

"Roter biffen i små vinkler, og sørg for å gi kjøttet tid til å karamellisere seg før hver rotasjon, sier Hamde. “Dette vil tillate en jevn skorpe over hele biffen. Snu biffen og gjenta prosessen. ”

La fileten hvile i fem minutter etter tilberedning, og server deretter solo, eller med en fyldig saus som Hollandaise eller Béarnaise.

Vinen

Filet mignons diskrete smak egner seg til behersket rødt, ifølge J. Michael Shields, en sommelier på Bern's Steak House.

"Jeg ser etter noe som ikke kommer til å overvelde det fine, delikate snittet," sier han. "Hopp over de store, urokkelige, tunge New World -rødene, og se mer mot gamle alderen viner."

En moderat alderen Burgund fungerer bra, som Domaine Roumiers Clos de la Bussière Premier Cru fra 1999 fra Morey-St-Denis, sier Shields. En eldret Bordeaux fra en fet årgang, som Château Haut-Brion fra 1989, kan behendig stå opp ved lagret storfekjøtt uten å overmanne den delikate fileten.

"Større og fetere kutt kan tåle større, mer tanniske viner, men en fin myk lagret filet trenger en mer subtil vin," sier han.

Diners som angriper et rikelig marmorering av et bein i ribbeøyet belønnes med munnvann, intens smak.

"[Deres] ekstra beskyttelseslag og det naturlige bindevevet gjengir et litt mer saftig ferdig produkt, avhengig av temperatur," sier Gary LaMorte, bedriftskokk i Mina Group.

Det reduserte overflatearealet på bein-in-kutt betyr noe mindre karamellisering. Beiner reduserer imidlertid tilberedningsprosessen, så steker blir møre og saftigere - spesielt når de grilles.

For utbenede kutt anbefaler LaMorte å skille hetten fra øyet, ettersom tilberedningstiden varierer.

Hvis kjøtt med tørt lagring ikke er tilgjengelig, velger du en marinade eller gni, sier LaMorte.

Temperer biffen i varmt, avklart smør for å redusere matlaging og hviletid. Stek kjøttet på en vedfyrt grill på høy varme før du flytter det til en kjøligere del av grillen for å fullføre tilberedningen.

"Pensle det med sammensatt smør mens du lager mat og mens du hviler, vil det øke smakfaktoren drastisk," sier LaMorte.

Husk at store ribbeøyne tilberedt over høy varme må hvile mye lenger enn de mindre som er tilberedt ved lavere temperaturer.

Vinen

Når du søker vin for å gå med et ribbeøye, bør du vurdere tilberedningsmetoden, sier Daniel Grajewski, drikkedirektør for Mina Group.

"Ribbe øyne håndterer røyk veldig bra, så se etter en vin som matcher smaken," sier han.

Vedfyrt biff er laget for Jamet Côte-Rôtie med røkt bacon-farge 2010, hvis sjenerøse tanniner og syrlighet raskt skjærer gjennom biffens fett.

En mer nøytral matlagingsstil lar kjøttets karakter bedre skinne gjennom, og gir sammenkoblingsmuligheter som en Napa Valley Cabernet, eller en California Syrah som Les Voisins Yorkville Highlands Syrah fra 2011 fra Copain Wines.

Generelt tillater ribbeøyne fyldige, skamløse intense flasker.

"Se på biffens marmorering og proteinnivået - en vins tanniner vil ikke virke så aggressive hvis det er protein i ganen," sier Grajewski.

Klippet fra et område av den korte lenden som gjør lite arbeid, balanserer den publikumsbehagelige New York-stripen fristende ømhet og marmorering generert karakter.

"Fileten er mør, men ikke like smakfull. Ribbeøyet er fullt av smak og veldig saftig, men ikke så mørt," sier Thomas Dritsas, visepresident og konsernsjef for Del Frisco's Restaurant Group. "Stripen er den beste av begge."

En innbeinsstripe gir forbedret appell, men den krever lengre tilberedningstid og den større størrelsen kan være skremmende for noen spisesteder. Ikke bli skremt, sier Dritsas, da du vil kutte bort omtrent fem gram ved bordet.

New York -stripen er en tilgivende kutt når det gjelder overkokt, men Dritsas foreslår å forberede den til middels godhet. Det vil kondensere det indre fettet, noe som gir et ekstremt saftig sluttprodukt.

Simply seasoned with salt and pepper is preferable, Dritsas says, but a compound butter, classic Béarnaise or robust Bordelaise sauces are nice accouterments, too.

The Wine

The perfect wine for a New York strip matches its substantial marbling.

“You need a wine with a good balance of acidity to cut through the fat and complement the flavors of the beef,” says David O’Day, wine director for Del Frisco’s.

The Robert Foley 2007 Claret from Napa Valley’s Howell Mountain has it all, he says.

“Power, structure, balance and complexity, all wrapped together with an elegant finish—this wine with a strip steak is a match made in heaven,” O’Day says.

Adding a drizzle of a shiitake mushroom demi-glace will pair with a blend that complements both the meat and the sauce, says O’Day. Try Tolaini’s 2006 Valdisanti, a Tuscan blend of Cabernet Sauvignon, Sangiovese and Cabernet Franc.

For cut-conflicted carnivores, the porterhouse offers the best of both worlds—tender filet mignon and juicy strip steak.

So what’s the distinction between it and a T-bone?

“Both are cut from the short loin, where a T-shaped bone separates the filet and New York strip,” says Sean Griffin, executive chef of Prime Steakhouse at the Bellagio Hotel in Las Vegas. “The filet portion must be 1¼ inches thick or greater at its widest part to be classified as a porterhouse.”

To prepare, start with high-quality beef, wet-aged for 28 days, says Griffin.

“The intramuscular fat will produce a steak that eats well and has loads of flavor,” he says.

Cook it on a hot grill or cast-iron pan to caramelize the exterior. Move a thicker cut to a cooler section of the grill until it reaches the desired internal temperature.

Once it’s done cooking, let the steak rest for 10 minutes. Just before serving, season with salt and pepper, brush with melted butter and put it back on the heat until it sizzles.

To carve a porterhouse, follow the curve of the bone with a knife and slice perpendicular to it.

The Wine

How best to attack the wine pairing for two very different cuts of steak?

“Even though the filet side is a leaner cut, you still will want to have a full-bodied red wine as your pairing,” says Jason Smith, Bellagio’s wine director.

He’s partial to bottles like Domaine Faury’s 2011 Saint-Joseph from France’s Rhône Valley.

“This Syrah-based wine is known for its balance of black pepper notes, earthiness and meatiness,” making it a perfect partner for peppercorn sauce, says Smith.

Topping the filet with something rich like Béarnaise sauce will downplay its lack of marbling (which the strip has in spades). It allows the porterhouse to better hold its own next to fuller and more tannic reds like Lewis Cellars’s 2012 Cabernet Sauvignon from Napa Valley.

From the right sauce to the perfect cocktail pairing, these expert tips will take your steak game to the next level.

Get Saucy!

Purists may eschew sauce, but others crave its added kick. STK steakhouses offer eight toppers, and Evan Puchalsky, corporate beverage manager for The ONE Group, says sauce definitely influences the sip.

“The goal for pairing anything—including wine and steak sauce—is to always make sure there is balance,” says Puchalsky.

Blue cheese butter is the most difficult to match, he says, as it overpowers many dry wines. He opts for a dry Riesling, sweet style of Port or a light Pinot Noir.
• Rich Béarnaise speaks to a full-bodied, oaky, unfiltered Chardonnay or a light-bodied red Burgundy.
• Shiraz will play off a horseradish cream’s spice, while a Sancerre or other Sauvignon Blanc will match its acidity.
• And bold, traditional steakhouse sauces scream for big Cabernets or Malbecs, says Puchalsky. “Not to sound clichéd, but something your father might have.”

Dry-Aged or Wet-Aged?

Wet-aged steaks become tender during their time in refrigerated, sealed vacuum bags, but taste milder than those hung to be dry aged, which take on nutty, earthy notes, according to Nathan Anda, chef and partner of Neighborhood Restaurant Group’s Red Apron Butcher in Washington, D.C.

With wet-aged steaks, NRG Wine Director Brent Kroll reaches for New World wines with lush fruit. He opts for Rhône varietals or blends from Washington and California for rib eye, Chilean Carmenère with New York strip and Australian Grenache for filet mignon.

“Dry aging releases the water in the muscle, so it can handle powerful tannins, but doesn’t need the body a wet-aged steak needs,” says Kroll.

Old World wines with pronounced earth fit the bill, like Côte-Rôtie or Priorat for rib eye, Bordeaux for New York strip, and firm-tannin Burgundies from Nuits-St.-Georges for filet mignon.

Bringing the Steakhouse Magic Home

Paramount to preparing a great steak at home is buying one aged for about 28 days.

“I always befriend a butcher,” says Dritsas. “He is my go-to guy when taking on a steak dinner at home.”

Choose a thick cut, whose internal temperature is easier to control while you achieve color and caramelization on the outside.
Let steaks rest at room temperature for 30 minutes before cooking, and season them with sea or kosher salt and freshly cracked pepper.
Forvarm the cooking source on its highest setting. Dritsas prefers a cast-iron skillet rather than a grill, as the steak’s entire surface touches the heat. For steaks 1–1½ inches thick, sear for eight minutes on each side, then remove from heat and rest it for five minutes.
Top the steak with a pat of butter, which will melt and glaze the meat.

I’ll Steak Manhattan

Grabbing the cocktail shaker instead of a corkscrew can lead to unexpectedly playful matches, but the pairing methodology is similar.

Think about the steak’s natural juices, marbling and accompanying sauces, says Eric Quilty, bar manager at San Francisco’s Smokestack. The Scotch-based blood and sand cocktail is a great partner for filet with Béarnaise sauce, with ingredient proportions tweaked according to the steak’s doneness.

Quilty says gin’s botanicals in a pearl onion-garnished gibson play well with pepper-crusted rib eye served with caramelized Cippolini onions. Skirt steak topped with chimichurri sauce screams for an agave-based libation like a paloma with mezcal, rimmed with salt and dried sage.

H. Joseph Ehrmann, proprietor of Elixir in San Francisco, believes the type of cut dictates the cocktail.

“A fatty steak like a rib eye would benefit from some acid, like a whiskey sour or a dry amaretto sour, while a lean New York strip can be lovely with a vanilla-rich Maker’s Mark old fashioned,” he says.


Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace

What is your traditional holiday meal? Maybe you always set out a buffet of appetizers -cheese balls and crackers, veggies and ranch dip, sausage balls…- for snacking on Christmas Eve.

Or maybe you have a traditional southern style Christmas Day dinner of a glazed ham or smoked turkey with garlic cheese grits or cheesy potatoes, green peas with mushrooms or green bean casserole, dinner rolls, fruit salad and an assortment of pie for dessert.

Or maybe you have a traditional Christmas Eve Italian seven fish dinner with seven classic Italian fish dishes, from linguine and clams, to mussels in marinara sauce, to shrimp scampi, fried calamari and lemon caper tilapia with a side of garlic bread, green salad and tiramisu.


Or maybe you go all out and make lamb or a beef tenderloin, like this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace, with an elaborate spread of gourmet side dishes and a bottle of top shelf wine.

Not only is this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace super elegant and perfect for a special holiday dinner, it is actually really easy to make, which makes it even more perfect for Christmas Day when you want to spend more time playing and lounging than fussing in the kitchen.


Pairings: Wild and Wonderful Mushrooms

With today’s broad palate of exotic and esoteric mushrooms, the traditional pairing with Pinot Noir is no longer the only way to go.

When you hear mushroom lovers describing their favorite fungi, their vocabulary sounds very much like the language of wine: Chanterelles are redolent of apricots, porcini are woodsy, shiitakes are smoky, morels are earthy, and portobellos taste meaty. Horse mushrooms smell of almonds, wood mushrooms have an anise scent, and the list goes on. For eons, if you asked which wine to pair with mushrooms, the answer would invariably be Pinot Noir. Today, however, the variety of exotic fungi that is, literally, mushrooming in your local produce department positively cries out for more creative matches.

According to Bruce Cass, executive director of the Pacific Rim Wine Education Center in San Francisco and mushroom forager par excellence, Pinot Noir’s reputation as the mushroom grape owes to the fact that colder climates give the wine an earthy or leathery quality that is often equated with the flavor of mushrooms. (The French call it sous-bois, or forest floor, which happens to be the incubator of some of the most delectable fungi.) Some Pinots are described as rich, almost feral, sauvage—characteristics also shared by some wild fungi. Portobellos are an ideal match for cool-climate Pinot, while porcini (called cèpes by the French and boletes by mycologists) are good with richer varieties.

The porcini, a strong-flavored and widely available mushroom with thick stems and caps that range in color from brown to taupe to red, are ideal with risotto, and good in stews, soups, and egg dishes, or brushed with olive oil, grilled and added to salads. Classic herbs often used with porcini mushrooms are marjoram, thyme, and Italian parsley. Because of their strong flavor, a little goes a long way, so many cooks like to mix porcini with blander white button mushrooms or cremini. When game birds such as quail or squab are cooked with porcini, vibrant reds such as Syrah or Cabernet Franc often show really well.

De portobello, another natural Pinot Noir partner, is milder than the porcini but still robust in flavor. This trendy, meaty mushroom is actually a larger, cultivated cousin of both the cremini and the cultivated white mushroom. White mushrooms, also called button mushrooms, are mild, with round beige caps. Cremini are typically bigger, darker in color, and more intense in flavor, but can pretty much be substituted for white mushrooms. Portobellos are the biggest member of the family, and their size makes them excellent for grilling, broiling or stuffing, but they’re also tasty sliced and sautéed in olive oil. Depending upon the recipe, portobellos can also work well with a range of Italian wines, from Chianti (when cooked with cheese and tomatoes) to Barolo (when herb-stuffed and baked in a bit of the same).

The delicate chanterelle is not a mushroom to eat with Pinot Noir—even a woody Chardonnay is too strong for it. Also called girolle, this golden morning-glory-shaped mushroom has a buttery, fruity flavor, and often smells of apricot. It’s wonderful sautéed in butter and served with chicken, veal, or eggs, or in cream sauces with pasta or polenta. Some cooks like to take advantage of the chanterelle’s fruitiness by cooking it with apricots or other fruit others like its synergy with nutmeg. Its cousin, the horn of plenty or black trumpet, is similar in flavor and shape but with slightly thinner, and sometimes tougher, flesh the two are popular not only for their flavor but for the color variation they provide in multimushroom dishes. Simple dishes featuring these mushrooms go nicely with a scantly wooded Sémillon, a Chablis, or a leesy, toasty Champagne.

My personal favorite is the morel. Nature made these conical fungi with honeycombed flesh just right for stuffing or soaking up sauce. The color of morels ranges from yellow to tan to brown or black. A distant cousin of the truffle, the morel has a flavor that is earthy, with a hint of nuttiness dried morels may have a touch of smokiness, owing to the fact that they are dried over wood fires. Accompaniments that work nicely with morels are cardamom and tarragon. Morels are typically cooked with poultry or tender vegetables, and in such cases work well with strongly flavored but bone-dry Rhône (or Rhône-style) whites.

If you love the flavor of mushrooms and can’t quite describe why, the word you’re searching for might just be umami. A concept developed in Japan nearly a hundred years ago, umami is posited as the fifth taste (after sweet, salty, sour and bitter). It’s described by some as “savoriness”or “the goodness of meat,” an apt description for mushrooms that are prized for their “meaty”flavor.

Tim Hanni, Master of Wine and president of Napa, California-based WineQuest, is an umami zealot. Umami, he says, is a quality of “deliciousness” found not just in meat and mushrooms, but in certain vegetables and dairy products. He explains that foods with strong umami (like mushrooms) are high in the amino acids called glutamates, which occur naturally in some foods, or as a result of aging, cooking, curing, smoking, pickling and fermentation. Glutamates often occur in tandem with another group of compounds called ribonucleotides. The combination of the two further ups a food’s umami quotient.

Umami is what makes food delicious and satisfying. But its presence can also affect the flavor of wine—for good or ill. We already know that wine affects the taste of food and vice versa. Umami acts much like bitter foods (especially greens), underscoring any bitterness in your wine.

Hanni says that a little salt or lemon juice can resolve the problem: “Once you reach the perfect balance of sweet and umami, mitigated properly with acidity and salt, the dish will be delicious, interesting and full of character.”—K.B.

Still other fungi, such as oyster mushrooms, are far milder and tend to take on the flavors of the foods they are cooked with. These cream-colored fungi have a delicate flavor and smooth texture some taste slightly of shellfish. For flavor, they can be used interchangeably with white mushrooms, although their graceful, fluted caps make for a more interesting presentation. Common wisdom has it that oyster mushrooms are best cooked with chicken, veal, pork, and seafood, or with cream sauces, but because they absorb flavors readily, they’re good with beef, too. Cass, who is also the general editor of the Oxford Companion to the Wines of North America (due out in November), says he often cooks oyster mushrooms with steak and pairs the meal with a Syrah or Merlot.

Just a little experimentation will prove that mushrooms present terrific opportunities for creative wine pairings. Pinot Noir, that old stalwart, is just the beginning.

Cooking the mushrooms and onions in the pan in which you have sautéed the steaks allows the flavors to meld and gives the mushrooms an irresistibly meaty flavor. Finish the dish with a little of the wine you’re going to serve with it.

Wine suggestions: Any classy red, be it Brunello, Bordeaux or American Merlot, will dance with this lusty meat and mushroom combination.

  • 2 boneless top loin steaks, such as New York strip or club,
    about 8 ounces each, at room temperature
  • 1/2 teaspoon salt plus more to taste
  • 1 medium Vidalia or other sweet onion, sliced
  • 1/4 teaspoon tomato paste
  • 10 ounces fresh oyster mushrooms,
    washed, trimmed and drained
  • 1/4 cup Merlot or other red wine
  • Black pepper to taste
  • 1 ss finhakket fersk persille

Over high heat, heat a heavy skillet that is big enough to hold the steaks in a single layer. Sprinkle in 1/2 teaspoon salt.

While the pan is heating, slice any large oyster mushrooms in half.

Place the steaks in the pan and cook for about 5 minutes, until beads of moisture form on the top. Reduce the heat to medium and turn the steaks. Scatter the onion around the steaks, stirring them occasionally so they don’t stick. Continue cooking the steaks until done: for rare, about 7 minutes for medium, about 10 minutes and for well done, 12 minutes. Remove the steaks from the pan and let them rest.

Add the tomato paste and stir until all the onions are coated. The onions should be soft and translucent. Add the mushrooms, season with salt and pepper, and cook, stirring occasionally for 1 to 2 minutes to let them release their liquid. Add the wine and cook for about 5 minutes or until all of the liquid has evaporated and any acidity from the wine has mellowed. Taste to check acidity, season with salt and pepper to taste, add the parsley and stir to incorporate.

Place the steaks on individual plates and divide the mushrooms and onions between them. Server umiddelbart. Serves 2.

Marsala and mushrooms is an old Italian cooking favorite. Here’s a delicious new twist designed to accompany fish. (This recipe is adapted from Every Night Italian by Giuliano Hazan, Scribner, 2000).

Wine suggestions: Marsala’s sweetness makes for a difficult pairing try a ripe, oaky California Chardonnay with some sweetness.

  • 1/2 cup thinly sliced yellow onion
    (sliced lengthwise)
  • 3 ss ekstra virgin olivenolje
  • 8 ounces cremini mushrooms
  • Salt og nykvernet svart pepper
  • 4 fresh tuna steaks, about 6
    ounces each, 3/4 to 1-inch thick
  • About 1/2 cup all-purpose flour
  • 3 tablespoons dry Marsala

In a large skillet set over medium heat, sauté the onion and 2 tablespoons of the olive oil, stirring occasionally, for 3 to 5 minutes, until the onion turns a light caramel color.

Meanwhile, wipe the mushrooms clean with a soft mushroom brush or damp paper towel. Trim the stems and thinly slice the mushrooms lengthwise.

When the onion is done, add the mushrooms and season with salt and pepper. Cook the mushrooms until all the water they release evaporates this can take anywhere from 5 to 15 minutes. The goal is not to sear them but to let them cook slowly so that they become concentrated with flavor.

Remove the mushrooms and onion from the pan and set aside. Put the remaining 1 tablespoon olive oil in the pan and place it over high heat. Coat the tuna steaks with the flour and shake off the excess. When the oil is hot enough to make the fish sizzle, carefully slide in the tuna steaks. Do not overcrowd the pan. They should fit comfortably in a single layer if necessary, cook them in two batches. Cook 2 to 3 minutes on each side, depending on how rare you like your tuna. It should be at least pink in the middle, however, or it will be tough and dry. Set the seared tuna steaks on a platter and season with salt and pepper.

Pour the Marsala into the hot skillet while it is still over high heat. Keep your face away from the pan in case the Marsala flames up. Stir with a wooden spoon to loosen all the tasty bits on the bottom of the pan.

Reduce the heat to medium-low and return the mushrooms and onion to the pan. Heat them through, add the tuna steaks, and turn them in the sauce just long enough to reheat them. Remove from the heat. Serverer 4.

This is an elegant special-occasion dish I’ve adapted from one that I learned when I studied at Le Cordon Bleu it is well worth the time and effort it requires. A pastry bag fitted with a small tip makes the job of stuffing both the chicken breasts and the morels easier. Disposable pastry bags make clean-up a breeze. Or make your own pastry bag by rolling parchment paper into a cone with a small hole at the end.

Wine suggestions: A strongly flavored dry white Rhône such as a Châteauneuf-du-Pape, Hermitage or Condrieu.

  • 1 to 1-1/2 ounces dried morels
  • 8 to 10 ounces sliced white mushrooms,
    cleaned and thoroughly dried
  • 1-1/2 tablespoons butter
  • 1-1/2 tablespoons vegetable oil
  • 1 middels sjalottløk, finhakket
  • 1/2 ts salt, eller etter smak
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 3 tablespoons chopped fresh parsely
  • 1/2 kopp tung krem
  • 1/4 cup Port
  • 1 eggeplomme
  • 1/2 to 3/4 cup unseasoned bread crumbs
  • 4 skinless, boneless chicken breast halves
  • 2 cups chicken stock or low-sodium canned chicken broth

Soak the morels in enough water to cover for 10 to 15 minutes, or until soft. Drain, reserving the soaking liquid. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment. Drain well and blot with paper towels.

Strain the mushroom liquid. Measure 1/4 cup for the sauce and if you wish, reserve the rest for another use.

Takk skal du ha! Vi har mottatt din e -postadresse, og snart vil du begynne å få eksklusive tilbud og nyheter fra Wine Enthusiast.

Cut the stems off the morels so that they are open at one end. Gather up the stems, loose pieces, and very small morels and chop them coarsely with the white mushrooms.

In a large skillet set over medium heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Sauté the shallot for about 1 minute, until soft. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated. Stir in 2 tablespoons parsley, remove from the heat and cool a bit.

Meanwhile, using a very sharp knife, cut a pocket into each of the chicken breast halves: Place each breast smooth-side down on a cutting board, insert the blade into the thick, narrow end, and cut carefully, moving the blade first to one side and then the other. Try not to poke the blade out the other end.

Place the sautéed mushrooms into a food processor fitted with a metal blade. Add the egg yolk, 1/4 cup cream. Port, 1/4 teaspoon salt and pepper (or to taste) and 1/2 cup bread crumbs, and process until smooth. If the mixture seems too liquidy, add more bread crumbs.

Spoon the mushroom mixture into a pastry bag fitted with a narrow tip. Pipe the mixture into the chicken breast pockets. Gently pipe it into the morels, taking care not to tear them. (Note: This procedure can be a bit messy.).

Preheat the oven to 350°F. In a large skillet set over medium-high heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Season the stuffed breasts with salt and pepper and place them into the hot pan. Sear for 1 to 2 minutes on each side, until golden brown.

Lightly oil a baking pan big enough to hold the breasts in a single layer. Pour in 1/4 cup stock and place the seared breasts into it in a single layer. Bake for 15 to 20 minutes, or until the chicken is no longer pink and any juices run clear. .

Meanwhile, set the same pan over medium heat and melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Place the stuffed morels into the butter and oil and turn to coat. Cook for 1 to 2 minutes and remove from the heat. Five minutes before the chicken is done, add the morels to the baking pan. When the chicken is done, remove from the oven and let it rest..

To make the sauce, pour 1-3/4 cups chicken stock and 1/4 cup mushroom liquid into a pan set over high heat. Cook for 5 to 7 minutes. Reduce the heat to medium, cook for about 1 minute, and add 1/4 cup cream. Cook for about 10 more minutes, stirring occasionally, until the sauce thickens and is reduced in volume to about 1 cup. Taste and season with salt and pepper only if necessary.

Place 4 of the largest morels on a cutting board, and with a sharp knife, slice them into rounds.

To serve, place the baked chicken on individual plates and scatter the whole morels around them. Spoon the sauce over the chicken, carefully place the morel rounds on top of each breast, sprinkle with the remaining parsley and serve. Serverer 4.

Portobellos layered with Black Forest ham, smoked mozzarella, sautéed zucchini and a quick-and-easy fresh tomato sauce make a zesty first course, or a colorful lunch entrée to serve with salad.

Wine suggestions: This works nicely with a Chianti, Sangiovese or BarBera.

  • 5 ss olivenolje
  • 1 or 2 cloves garlic, finely chopped.
  • 8 plum tomatoes, coarsely chopped
  • Salt and pepper to taste
  • 1 tablespoon finely chopped fresh oregano
  • 3 ss finhakket fersk persille
  • 1 sjalottløk, finhakket
  • 8 whole portobello caps, cleaned and patted dry
  • 1 small zucchini, sliced on the diagonal to make at least 8 oblong pieces
  • 8 thin slices smoked mozzarella
  • 4 thin slices Black Forest ham

Season the inside of the quails with salt and pepper, then stuff with about one-third of the grapes. Truss with a piece of pork fat around each quail. Brown quickly on top of the stove in a heatproof pan big enough to hold 6 quails at once, without any other fat. Discard the melted fat and wipe the bottom of the pan.

Heat 2 teaspoons oil in another skillet set over medium-high heat. Add the chopped shallot and sauté for 1 minute, or until soft and translucent, but not browned. With a wooden spoon or rubber spatula, scrape all the shallots from the pan and set aside. Place the zucchini slices into the pan in a single layer and sauté for 3 minutes, or until slightly softened.

Add another 1-1/2 tablespoons of oil to the skillet, add 1/8 teaspoon tomato paste, and stir to incorporate into the oil. Carefully place the portobello caps into the skillet in a single layer if necessary, do this in two batches. Season with salt and pepper and cook the portobellos, turning a few times, for 10 to 12 minutes, until they are lightly browned and soft. Fjern fra varme.

Preheat the oven to 375°F. Lightly oil a baking sheet, and lightly spread about 2
tablespoons of the tomato sauce over it. Arrange 4 portobello caps in the pan, smooth-side down. Place a slice of mozzarella on each. Spread equal amounts of the sautéed shallots in each mushroom cap. Fold each slice of ham in quarters and place the folded slices on top of the shallots. Top each with two criss-crossed slices of zucchini so that the edges drape over the sides of the portobello slightly. Spoon 1 tablespoon of tomato sauce over the zucchini, and top with a slice of mozzarella and a portobello cap. Spoon about 2 tablespoons of the tomato sauce over each cap. Bake for 5 minutes, or until the cheese is nicely melted.

To serve, divide the remaining tomato sauce between four serving plates. Using a metal spatula, carefully place a portobello napoleon into the center of each plate, and drizzle with the pan juices and any sauce remaining in the pan. Server varmt. Serverer 4.

Wine suggestions: Try this with a light fruity wine like a Dolcetto d’Alba. Cass also suggests serving it with a fruity French-American hybrid such as Baco Noir or Chambourcin

  • 1 pound fresh or 3 ounces dried exotic mushrooms
  • 1/4 pound pancetta
  • 1 pound tagliatelle or fettucine
  • 1 tablespoon butter
  • 1 ss vegetabilsk olje
  • 1/4 cup finely chopped celery (about 1 stalk)
  • 1 fedd hvitløk, finhakket
  • 1/2 ts salt, eller etter smak
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 1/2 cup golden raisins
  • 1/4 cup dry Sherry, optional
  • 1/4 kopp tung krem
  • 1 1/2 tablespoons finely chopped fresh parsley

If you are using fresh mushrooms, wash, trim, drain well, and blot with paper towels. If you are using dried mushrooms, soak them in enough water to cover for about 20 to 25 minutes or until soft. (Chanterelles take 30 to 35 minutes.) Drain the softened mushrooms, reserving the soaking liquid for another use, if desired. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment and remove any hard stems. Drain well and blot with paper towels.

Meanwhile, fry the pancetta for 3 to 5 minutes, or until golden brown. Or microwave it at 60 percent power for 2 minutes. Drain on paper towels, blot any excess fat, and crumble or tear into small pieces.

Cook the pasta according to package directions.

In a nonstick skillet set over medium heat, melt the butter in the oil. Add the celery and cook for 1 or 2 minutes, until it begins to soften. Add the garlic and cook for another 30 seconds be careful not to burn it. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice, and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated.

Mushroom lovers often avoid washing fresh mushrooms because the fungi absorb water like sponges, and in doing so, lose flavor. In many cases, they can be wiped with a damp paper towel or brushed clean. Inspect mushrooms carefully for dirt, especially those with hollow caps and crevices where dirt can lodge, and if they need it, rinse them under running water. Avoid soaking fresh mushrooms in water for extended periods.

Dried mushrooms must be reconstituted by soaking them in water for 10 to 30 minutes, depending on the variety (dried chanterelles are among those that take a long time). Follow package instructions. Once the mushrooms are softened, lift them out of the water and rinse once or twice to remove remaining sediment. If you wish, reserve the soaking liquid, strain it well through a coffee filter or paper towel, and use it as a base for soups, sauces and stews. About 3 ounces of dried mushrooms is equivalent to about 1 pound of fresh mushrooms. Dried mushrooms have richer, more robust flavors than the fresh or frozen versions, so some recipe experimentation may be called for when substituting dried mushrooms for fresh.

Don’t gather wild mushrooms unless you are absolutely sure you can identify them safely. If you want to learn how, contact your local mycological society many lead foraging hikes.

If your foraging is limited to the store, wild mushrooms can be quite expensive. (I recently priced fresh morels at $38 a pound.) To extend wild fungi in sautées, stuffings, soups and such, mix in some white or cremini mushrooms.

Mushrooms are delicious when simply sautéed in butter or oil with a little salt and pepper, and if you wish, chopped garlic or shallots. If you opt for butter, a little vegetable oil will keep the butter from burning and a drop of lemon juice will bring out the mushrooms’ flavor and maintain their color. (Some varieties can turn grayish when cooked.) Just resist the temptation to add too much lemon or it will overpower the mushrooms. While white mushrooms often appear raw in salads, many wild mushrooms do better when cooked the cooking process mellows any bitterness in the mushrooms. —K.B.

Karen Berman studied at the Cordon Bleu in Paris. She writes for newspapers and magazines and is the author of American Indian Traditions and Ceremonies.


Se videoen: - šoreiz ar Māri Olti. Kūpinām karpas, asarus un foreles! (Juni 2022).


Kommentarer:

  1. Merla

    There is something about that, and it's a good idea. I am ready to support you.

  2. Abel

    Du har ikke rett. Jeg er sikker. Send meg en e -post på PM, vi vil diskutere.

  3. Arazil

    Beklager, dette passer ikke meg. Kanskje det er flere alternativer?

  4. Danathon

    What exactly would you like to say?



Skrive en melding